Váng sữa & pudding

cong-nghe-lam-van-sua-puddingVáng sữa là một sản phẩm sữa, cấu thành như một lớp béo nổi trên bề mặt sữa chưa đồng hóa, sau một thời gian nhất định. Trong công nghiệp, váng sữa thu được bằng qui trình tách ly tâm, còn gọi là kem trắng (white cream) hay kem ngọt (sweet cream).

Pudding là một khái niệm chủ yếu dùng để chỉ các loại thức ăn tráng miệng, các món ngọt (dessert). Tuy nhiên, dessert là một phạm trù rộng hơn, bao hàm cả các loại rau quả tươi sống, còn pudding thiên về các món ngọt đã qua chế biến. Ở Mỹ và Canada, pudding hàm chỉ các món ăn từ sữa, có trạng thái ổn định nhờ vào các nguyên liệu trứng, kem, mặc dù nó cũng được dùng với nghĩa như bánh mì, bánh gạo. Còn ở Anh và các quốc gia thuộc Khối Thịnh vượng Chung, pudding hàm chỉ các thức ăn giàu dinh dưỡng, có chứa tinh bột đồng nhất, hoặc làm từ sữa.

Như vậy, váng sữa là một loại pudding, có  giá trị dinh dưỡng cao, như giúp bổ sung canxi, chất béo, … được sản xuất dưới dạng dễ hấp thu, phù hợp hệ tiêu hóa của trẻ, rất được các bà mẹ ưa dùng trong việc chăm sóc con cái. Váng sữa được nhập khẩu vào Việt Nam khoảng năm 2008 và trong suốt quãng thời gian từ đó đến nay, bất chấp các nhà nhập khẩu thu lợi rất cao, vẫn chưa có nhà sản xuất nào trong nước dám mạnh dạn đầu tư. Lý do là vì ngoài yêu cầu nguồn nguyên liệu sữa tươi dồi dào để tách kem làm váng sữa (100L sữa chỉ tách được 3,75L kem), đây là sản phẩm rất nhạy cảm, dễ hỏng, đòi hỏi qui trình sản xuất khép kín, tiệt trùng cao, các bước xử lý phải tuyệt đối chính xác, từ nhiệt độ, áp suất, định lượng thành phần nguyên liệu, và đặc biệt ở khâu chiết rót – đóng gói thành phẩm, chỉ một sơ xuất nhỏ sẽ phải vứt bỏ toàn bộ mẻ sản phẩm.

Để phong phú hơn, váng sữa còn được kèm thêm các pudding khác như chocolate, vanilla, bánh qui, nhân quả, các loại hạt (như hạt dẻ), mứt, ngũ cốc … tạo thành các dạng sản phẩm nhiều lớp (2-3 lớp), nhiều màu sắc, nhiều mùi vị khác nhau, khiến loại thực phẩm này không trở nên nhàm chán với thành phần cốt lõi là béo sữa, tuy nhiên nó khiến việc xử lý trên qui mô công nghiệp khó khăn, phức tạp hơn.
cong-nghe-lam-van-sua-pudding-1

Nhà sản xuất váng sữa hàng đầu thế giới Zott GmbH & Co. KG sở hữu trên 20 loại sản phẩm, với nhiều kiểu dáng bao bì bắt mắt, đã thực sự chiếm lĩnh thị hiếu người tiêu dùng.

Mặc dù nguyên lý chung không có gì mới mẻ, bắt đầu từ khâu tiếp nhận nguyên liệu, trộn, đồng hóa – tiệt trùng, rót – đóng gói, điều khó khăn là việc tinh chỉnh tại từng khâu xử lý, đặc biệt với các pudding có độ nhớt cao như chocolate, các thành phần nguyên liệu tạo tính ổn định, khiến sản phẩm đặc và khó vận chuyển trên đường ống, tất cả đòi hỏi nhà sản xuất phải có nhiều kinh nghiệm, thậm chí đòi hỏi này còn quan trọng hơn việc nắm giữ một công thức sản phẩm.

Việc đồng bộ qui trình xử lý các thành phần pudding khác nhau (về thời gian, nhiệt độ, áp suất …) sao cho khi rót vào bao bì, các lớp sản phẩm không bị lẫn vào nhau, cũng như đảm bảo tính ổn định lâu dài của sản phẩm cũng là một thách thức. Với nhiều loại váng sữa đòi hỏi phải trữ lạnh để tránh bị hỏng, thực sự Zott GmbH & Co. KG và một số nhà sản xuất khác đã phát triển các dòng sản phẩm tiệt trùng, không đòi hỏi trữ lạnh, thích hợp vận chuyển đường dài và xuất khẩu.

Sản phẩm thực sự sau khi tiệt trùng kỹ lưỡng, đặc biệt tại khâu chiết rót – đóng gói, toàn bộ vật liệu bao bì, buồng máy cũng đều phải xử lý tiệt trùng, tuyệt đối không để môi trường bên ngoài lọt vào buồng máy, thì sản phẩm hoàn toàn có thể bảo quản đến 01 năm trong điều kiện bình thường, tức không phải trữ lạnh. Khi đó, việc trữ lạnh áp dụng tại các cửa hàng, siêu thị, hay trong hộ gia đình chỉ có ý nghĩa sản phẩm lạnh sẽ ăn ngon hơn.

cong-nghe-lam-van-sua-pudding-2

Sản phẩm tiệt trùng giúp tiết kiệm rất nhiều trong khâu vận chuyển, phân phối sản phẩm đến với người tiêu dùng, an toàn cho sức khỏe, mà còn đem lại lới ích to lớn cho những nhà sản xuất có tham vọng xuất khẩu mạnh mẽ.

cong-nghe-lam-van-sua-pudding-3Cần phải hiểu rằng, Zott GmbH & Co. KG vẫn phát triển song song các sản phẩm thanh trùng, tức không qua xử lý tiệt trùng, có giá thành gốc rẻ hơn và được các nhà nhập khẩu ưa đặt hàng hơn, vì sẽ đem lại lợi nhuận lớn hơn, nhưng sản phẩm luôn dễ mốc, hỏng, nếu không được bảo quản kỹ lưỡng ở nhiệt độ lạnh, chứ không phải mọi sản phẩm váng sữa đều phải trữ lạnh như cách các nhà nhập khẩu tuyên bố trên các phương tiện truyền thông đại chúng.

Tập đoàn BOSCH tự hào đã cấp công nghệ làm váng sữa cho Zott GmbH & Co. KG trong hơn 15 năm qua, kể từ khi sản phẩm váng sữa đầu tiên của Zott mang thương hiệu Monte ra đời. BOSCH cũng đã cấp công nghệ làm váng sữa cho tất cả các công ty sữa lớn trên thế giới.